I måsen på gåsen!

Ud over at elske naturen vil jeg lige prøve at skildre hvad der egentlig sker nå vi går på jagt, da der en nogen som finder det temmelig frastødende og unødvendigt at jage overhovedet. Jeg kender godt fornemmelsen, da den må være den samme jeg selv får, hver gang jeg ser på kyllinger i supermarkedet.

1

Vi står tidligt op og sætter lokkere op på marken, hvorefter vi finder et passende skjul med naturligt, dække. Herefter er det bare at vente på visuel kontakt med gæssene, hvorefter vi prøver at snakke gæssene ned med gåsekaldet. Så skyder vi nogle gæs og kører hjem. Resten af denne dag bruges til at ringe rundt og prale, hvorefter vi går i seng og sover rigtig godt.

2

Så skal gæssene plukkes, og det bedste resultat fås ved håndplukning, hvilket kan være meget hårdt ved fingrene. Dette kan dog afhjælpes ved voksning eller plukkemaskine! Men det bedste vil altid være med håndkraft alene. De sidste små dun og hår brændes af med en gasbrænder, hvorefter føder, hoved og vingespidser skæres af.

3

Nu skal gåsen udtages, og det gøres ved at lægge et ikke for dybt snit i bugen, ned og rundt om kloakken. Så stikker vi hånden i ’’måsen på gåsen’’ og trækker forsigtigt tarmene ud, efterfulgt af kråse, lever og hjerte. Til sidst lungerne og luftveje samt spiserør. Nu stikkes pegefinger og langemand ned i ryggen på gåsen, hvor der sider to blodige klatter, som udgør nyrerne. De presses ud, og så skyller vi lige gåsen i koldt vand. Nu tørres gåsen af, da vand spreder bakterier mere end det samler.

4

Så fylder vi gåsen med sure æbler og bruner den af i ca. 20 min. Ved fuld knald i ovnen, hvorefter der tilsættes et krus vand og temperaturen sænkes til 175 grader i ca. 1½ time. Gåsen må meget gerne dryppes med skyen flere gange under stegningen, hvis blot man husker at lægge 5 min. Til hver gang ovnen har været åben.

5

Ud med gåsen, og på med et stykke stanniol og et tyndt viskestykke, så den kan få lov til at spænde langsomt af, uden at blive tør. Når gåsen er næsten kold, skæres lår og bryst fra skroget i et stykke, som lægges klar til opvarmning i ovnen. Vær ikke nervøs for at gåsen er sej og uspiselig, da den godt kan være svær at få af skroget, især omkring vingebenet og lårbenet. Det er jo ikke en lørdagskylling.

6

Bradepanden koges af på komfuret, og skyen hældes i en gryde med de knuste skrog inkl. æbler, samt hjerte og kråse som lige bliver brunet af for sig på en pande. Dæk med vand og kog til kråserne og hjertet er mørt. Sigt fonden fra og gem hjerte og kråse sammen med gåsen.

7

Nu skal fonden bare reduceres til god smag og tages fra fyret. Hvis gåsen er meget fed kan noget af fedtet skummes af ’’og bruges til noget andet’’. Så drysses et par spsk. mel på fedtet i fonden, som så lige får 5 min. til at suge for at undgå klumper, før der piskes og fyres op under gryden igen. I med noget piskefløde og kog godt igennem. Hvis sovsen ikke blev tyk nok, kan der bare laves en melbolle af det overskydende fedt fra før. Smag til med tyttebærsyltetøj, salt og hvid peber.

Nu står du så der med en gås af den slags som har haft et frit liv uden sundhedstjek, fødselsdato og burets trykke rammer omkring sig, som kan svinge i størrelse og foderstand m.m. Den kan du bare stege som du ville have gjort med en plastikand/gås, eller prøve at kvalitets og aldersbestemme den ud fra udsende/ flomme(fedt)/ bløde brystben (ung)/ Tynde bryster (dårlig foderstand, måske gammel). Ja hvis gåsen har store bryster og godt med fedt syntes jeg du skal fylde den med sure æbler og gode svesker, evt. dadler og eller figner. Gnid den ind i groft salt og sæt den i en forvarmet varmluftovn i 25 min. ved 225 grader i en bradepande som passer til gåsen. Herefter skrues temperaturen ned til 175 grader samtidig med at der tilsættes 2 dl. vand. Så skal gåsen hygge sig en lille time under hyppig drypning med stege skyen, hvorefter gåsen tages ud og overdækkes med et stykke stanniol og et tyndt viskestykke. Her skal gåsen stå og spænde af i mindst 1½ time før lår og bryst skæres af skroget i hele stykker. (gem evt. fyldet til en rustik garniture) Skyen fra gåsen samt det knuste skrog kommes i en passende stor gryde med den sky som fremkommer ved afkogning af bradepanden på komfuret med lidt vand. Der suppleres med vand til det dækker, hvorefter ind og afkogningen begynder under hyppig afskumning. Det er her sovsen kan tilføres sin egen karakter, eller mangel på samme. Jeg kan finde på at komme et helt fed hvidløg, et helt alm. løg og lidt selleri på fonden. Det må bare ikke være så meget så det smager af’’ men bare fremhæver! Nå’ kog ind og sigt fonden op i en gryde. Jeg skummer kun for urenheder og lidt fedt undervejs, hvorfor det kan være nødvendigt at fjerne mere fedt fra fonden før denne drysses med mel. Prøv med to spsk. Og lad det suge helt ind i fedtet og synke til bunds, før der sættes fyr på gryden under stadig piskning. Når den er kogt godt igennem tilsættes piskefløde efter behov! (ca. ½ liter) når den så koger kan tykkelsen justeres ved at reducere yderligere, eller ved at lave en melbolle af det overskydende gåsefedt, hvorefter der smages til med salt og hvid peber. Hvis der er brugt figner og dadler eller meget søde æbler, er der ingen grund til ekstra sødme! Men den bliver ekstra lækker hvis man smager til med hjemmelavet tyttebærsyltetøj eller ribs gelé. Det der med at bruge skimmel ost, må være til dem som ikke vasker tæer. Farven på sovsen er nu lige så naturlig som gåsen, så den må du selv om at farve. Velbekomme. NB; Hvis hjerte og kråse skal med på fadet? Bør de brunes med gåsen hvorefter de koges møre med fonden. Ellers gem dem til en fræk forret ect.